Никак. Структура entvars_s используется движком, и ее нельзя менять. Вообще-то боди всегда включали в себя головы
Можно сделать параметр у класса CBaseMonster::m_iHead.
vitoss боди вообще по хитрому меняются, если ту успел заметить. Бодигруппы - это виртуальная функция самого просмотровщика моделей.
погляди как там устроено, если интересно.